Blog

Groenten in mosterdsaus (piccalilly) (± 4 jampotjes)

0

1 kg schoongemaakte

groenten

(b.v. bloemkool, worteltjes,

bonen, snijbonen, uitjes,

augurkjes, komkommers,

knolselderij)

zout

± 4%g mosterdpoeder

5 g kurkuma, 10 g zout,

40 g bloem, 25 g suiker

(15 g kerrie)

1 % I azijn

Groenten in mosterdsaus (piccalilly) (± 4 jampotjes)

De groenten in kleine stukjes verdelen en 2 min. voorkoken
in ruim kokend water met 50 g zout per
I water. De groenten
zeer goed laten uitlekken. Het mosterdpoeder, de kurkuma,
de suiker, het zout, de bloem en desgewenst de kerrie glad
aanmengen met wat azijn. De overige azijn aan de kook
laten komen, het mengsel roerend in de kokende azijn
schenken. De massa aan de kook brengen en gedurende 5
min. zachtjes laten doorkoken. De pan van het vuur nemen,
de saus enigszins laten afkoelen en daarna de groenten
door de saus mengen.

Voor de afwerking zie gemengde groenten in azijn vanaf (vorig recept).

Gemengde groenten in azijn (mixed pickles)

0

1 Vz kg schoongemaakte

groenten, b.v. bloemkool.

worteltjes, sperziebonen.

paprika, snijbonen,

uitjes, augurkjes,

komkommer, knolseldenj

zout

I natuurazijn

dille of dragon

i 1 theelepel mosterdzaad

(1 Spaanse peper)

± 1 theelepel piment

1 kg schoongemaak

Gemengde groenten in azijn (mixed pickles)

(± 6 jampotjes)

‘oorkoken ! groenten

De groenten in kleine stukjes verdelen en 2 min voo k in ruim kokend water met 50 g zout per I water De arr> 6n zeer goed laten uitlekken en vermengen met de aziin T*T kruiden. • Met kokendheet sodawater de potjes (en de U if sels) schoonwassen, naspoelen met kokendheet water i ten afkoelen en vullen met de groenten en de azijn Zorae dat de groenten ruim onder staan. De potjes afsluiten mei de deksels of natgemaakt cellofaan en de elastiekjes en voorzien van etiketten met datum. N.B. De mixed pickles voor het gebruik ± 2 weken op een koele, donkere plaats bewaren.

Gevulde groenten

0

Gevulde bleekselderijstengels

4 holle stengels bleekselderij

150 g bluefort of

150 g zachte paté

i 1 tepel (koffie)room of

cognac

(1 lepel gesneden bieslook)

De stengels wassen, ze laten uitlekken en in stukken van ± 4 cm verdelen. De bluefort of de paté vermengen met de room of cognac en desgewenst de bieslook. Met deze romig geroerde massa de stengels vullen.

Gevulde komkommer

1 komkommer

peper, zout

Een vulsel naar keuze:

groentesla

(1 bos peterselie of

± 100 g andijvie)

De komkommer desgewenst schillen en in 8 a 10 stukken van ± 3 cm snijden. De stukken plat neerzetten en aan de bovenkant iets uithollen, met peper en zout bestrooien. De stukken vullen met een van de vulsels en opdoen op een schaal waarvan de bodem desgewenst bedekt is met klein­gesneden peterselie of fijngesneden andijvie.

Gevulde tomaten

8 kleine tomaten of

4 grote tomaten

peper, zout

Een vulsel naar keuze:

een gemarineerde

kwark-hammengsel

re­cept

± 200 g boursin

(peterselie of

± 100 g andijvie)

De tomaten wassen en er aan de bovenkant een klein kapje afsnijden, grote tomaten halveren. De tomaten voorzichtig uithollen, bestrooien met peper en zout en vullen met een van de vulsels. De gevulde tomaten opdoen op een schaal waarvan de bodem desgewenst bedekt is met kleingesne­den peterselie of zeer klein gesneden andijvie. Variatie: Gevulde tomaten met roerei

Bloemkoolsoep

0

1 kleine bloemkool 1 I bouillon 25 g boter, 25 g bloem (koffie)melk (zout)

Bloemkoolsoep

De bloemkool schoonmaken, de helft van de bovenkant in roosjes verdelen. De overige bloemkool kleinsnijden. De roosjes 3 min. in de bouillon koken, uitzeven en apart hou­den als vulsel. De overige groente met de bouillon gaar ko­ken (10 min.) en door een zeef pureren. Deze dunne puree binden met een roux van de boter en de bloem (foto blz. 69). De roosjes als vulsel in de soep meewarmen. De soep op smaak afmaken met zout en (koffie)melk. Variatie:

Knolselderijsoep

Een kleine selderijknol in plakken snijden, deze schillen en in blokjes snijden. Een vierde deel van de groente als vulsel gebruiken. Kleingesneden selderijblad voor het opdoen aan de soep toevoegen.

Spinaziesoep

0

500 g spinazie of 1 pak diepvriesspinazie (± 300 g) 6 g zout of 1 bouillontablet 25 g boter, 25 g bloem (koftie)melk (2 sneetjes oud brood en ± 20 g boter) of (25 g kaas)

Spinaziesoep

De verse spinazie uitzoeken, wassen en laten slinken in Vz I water, of de diepvriesspinazie laten ontdooien in 3A I kokend water. Hieraan zout of bouillontablet toevoegen. De massa door een zeef pureren. Van het vocht met de boter en de bloem een gebonden soep maken. Snelsoep op smaak af­maken met zout, peper en (koffie)melk. Desgewenst gebak­ken dobbelsteentjes brood (blz. 58) of blokjes kaas bij de soep geven.

Erwtensoep (maaltijdsoep)

0

400 g groene erwten

W* I water

10 g zout

1 mergpijpol 100 g

(rook)spek

■ kg knieschijf ol krabbetjes

‘A kgprei

 selderijknol

 bos selderij

(100 g winterwortel)

peterselie

Erwtensoep (maaltijdsoep)

De erwten wassen en met het water en het zout 12 a 24 uur laten weken. De erwten met het weekwater, de mergpijp of het spek en het vlees aan de kook brengen en op een laag ingestelde warmtebron laten koken tot vlees en erwten gaar zijn (± 2 uur, in hogedrukpan ± 30 min. op druk houden). De mergpijp of het spek en het vlees uit de pan nemen. Het meeste vocht afschenken en bewaren. De massa fijnstam­pen en al roerend langzaam verdunnen met de erwtenbouil­lon. De schoongemaakte, gewassen en kleingesneden groenten toevoegen, ± 20 min. laten doorkoken, nu en dan roeren. Het merg uit het bot halen of het spek kleinsnijden, het vlees van bot ontdoen en kleinsnijden en met de klein­gesneden peterselie aan de soep toevoegen. Variatie:

Rookspek vervangen door een rookworst, die de laatste 10 min. wordt meegewarmd. Variatie:

Erwtensoep (van spliterwten)

Het vlees 1 uur voorkoken, de ongeweekte spliterwten toe­voegen en 1 uur meekoken (het stampen vervalt).

Omelette Paysanne, Franse boerenomelet

0

10 g boter peterselie of bieslook 6 eieren 1 dl melk of water, peper kleine aardappelen Vt dlslaolie 5 eieren 4 lepels melk ot water 2 g zout. peper (knoflook) 20 g boter tijngesneden peterselie

Omelette Paysanne, Franse boerenomelet

(middellijn 24 cm)

Het ‘Dek of de ham in blokjes snijden en in een koekepan zarhties uitbakken. De aardappelen in blokjes snijden, de zilveruitjes goed laten uitlekken en zo nodig doorsnijden. De aardappelen en de uitjes in het uitgebakken vet en boter fruiten De goed uitgelekte champignons en doperwtjes en de peterselie of bieslook toevoegen. Dit mengsel aan de met melk losgeklopte eieren toevoegen en bakken (zie bij omelet blz. 119).

Variatie

Het mengsel apart houden en als vulsel bij een gebakken

omelet geven.

Griekse aardappelomelet (middellijn + 24 cm)

De schoongemaakte in plakjes gesneden aardappelen in de olie gaar bakken. Van de eieren, de melk, het zout en de peper een omeletmengsel maken (blz. 119). De pan desge­wenst met knoflook insmeren, de boter heet laten worden. Zodra het omeletmengsel in de pan is geschonken en enigszins gestold is, de gebakken aardappelen en de peter­selie er over verdelen en met de rest van het eimengsel overgieten. Als de onderzijde bruin is, de omelet met behulp van een deksel keren en nog even doorwarmen. De omelet niet dubbelslaan. Variatie:

Spaanse aardappelomelet (tortilla) Vooraf 200 g aardappelen bakken met 50 g kleingesneden (katen)spek en 2 (in ringen) gesneden uien. Daarna 5 min. smoren met 2 lepels gare doperwtjes en 2 lepels sherry. Tot slot het eimengsel toevoegen.

Gebakken varkensnier

0

4 varkensnieren

4 g zout, peper

bloem

± 100 g boter

cognac

è 300 grookspek

Gebakken varkensnier

De nieren in koud water bewaren tot aan de bereiding. De nieren met zoveel koud water, dat ze juist onderstaan, aan de kook brengen, afgieten en afspoelen. De nieren in 2 a 3 dikke plakken snijden, het bindweefsel wegknippen, de plakken nier inwrijven met zout en peper, door bloem wen­telen en goed afschudden. De boter lichtbruin laten worden, hierin de plakken nier op een matige warmtebron gaar en aan weerskanten bruin bakken (8 a 10 min.). Gebakken nier bij voorkeur met een (bruine) saus geven, daar men er geen lekkere jus van krijgt. Variatie:

Geflambeerde nier Vlak voor het opdoen voorgewarmde cognac langs de rand

Gebakken runderlever, gebakken varkenslever

0

4 plakken runder- of

varkenslever a 100 g

3 g zout, peper

bloem

(8 plakjes ontbijtspek)

(2 uien)

i 125 g boter

(1 theelepel juspoeder)

Gebakken runderlever, gebakken varkenslever

De plakken lever tot aan de bereiding in koud water bewa­ren. De plakken laten uitlekken en afdrogen, inwrijven met zout en peper, door bloem wentelen en de overtollige bloem afschudden. Desgewenst het spek en de gesnipperde uien in weinig boter vlug lichtbruin bakken. De overige boter licht­bruin laten worden, hierin de plakken lever op een matige warmtebron gaar en aan weerskanten bruin bakken (10 a 15 min., afhankelijk van de dikte). De lever uit de pan nemen en warm houden. Zoveel water toevoegen en roerend aan de kook laten komen, dat al het bezinksel juist oplost. Ter verbetering van de kleur en smaak zo nodig het juspoeder toevoegen. Eventueel het gebakken spek en de gebakken uienringen op en om de lever leggen. Variatie:

De lever in repen snijden, door de bloem (en paprikapoe­der) wentelen en bruin bakken (± 6 min.). Vermengen met 2 in ringen gesneden gebakken uien.

karbonaden met abrikozen

0

4 varkenslappen a 100 g of 4 varkenskarbonaden a 125 g 3 g zout 100 g boter (knoflook) 250 g abrikozen of 3 handappels 2 uien ± 1 dl bouillon 1 lepel ketjap 2 lepels tomatenketchup (maizena)

Schotel van varkenslappen/karbonaden met abrikozen

Het vlees zouten en in de hete boter bruin bakken. De abri­kozen weken (blz. 279) of 3 zure handappels schoonmaken en in plakken snijden. De schoongemaakte gesnipperde uien glazig bakken. Het gebakken vlees in een beboterde eventueel met knoflook ingewreven vuurvaste schaal leg­gen, bedekken met de ui, de abrikozen of de appel en over­gieten met een mengsel van de bouillon, de ketjap en de tomatenketchup. Het gerecht, afgedekt met aluminiumfolie, /z uur midden in een vrij hete oven (200 °C) gaar laten worden